Té verde, la infusión preferida de los japoneses
Si les gusta el té verde, o nunca tomaron y no saben cuál probar, en esta nota les cuento un poco sobre las variedades y usos de esta bebida tan popular en Japón.
El té 茶 cha se elabora con las hojas del arbusto camellia sinensis, conocido simplemente como planta de té.
Tanto el té verde 緑茶 ryokucha como el negro 古茶 kōcha provienen de la misma planta, pero difieren entre sí por el tiempo de fermentación al que son sometidas las hojas luego de ser cosechadas.
El té negro se obtiene cuando las hojas son fermentadas por completo. Por el contrario, el té verde se produce con hojas que no sufren proceso de fermentación alguno. El paladar japonés está acostumbrado al sabor astringente y amargo del té verde, convirtiéndolo en una de las bebidas más populares del país, dónde se consume solo, sin agregados de endulzantes de ningún tipo.
Sencha 煎茶 (té cocido)
Es el té verde más común (70-80% de la cosecha total), normalmente se obtiene de una variedad de planta llamada yabukita 薮北. Las plantas pasan toda su vida bajo el sol directo. Una vez cosechadas las hojas se cocinan al vapor (de ahí su nombre) para evitar su oxidación. Luego son enrolladas y catalogadas según su calidad.
Su sabor depende de varios factores: la época en que se produce, el tiempo de infusión, la temperatura del agua con que se hace, entre otros. Puede variar de un suave umami a un intenso astringente y su color es verde con tintes ligeramente dorados.
El sencha se clasifica por diferentes criterios en las siguientes categorías:
Shincha 新茶 (té nuevo) o ichibancha 番茶 (primer té) y kōcha 古茶 (té viejo), son respectivamente el té de la primera cosecha y el del año anterior (conocido fuera de Japón como té negro).
Jō Sencha 上煎茶 (lit. sencha superior) y Toku Jō Sencha 特上煎茶 (lit. sencha extra superior), son los de mejor calidad.
Asamushi 浅蒸し (lit. Ligeramente al vapor), chumushi 中蒸し (lit. Medianamente al vapor) y fukamushi 深蒸し (lit. Intensamente al vapor). Con estos nombres se cataloga el té según el tiempo cocción al vapor al que fueron sometidos. Para el primero son 30 segundos, para el segundo entre 30 y 90 y para el tercero entre 60 y 120. Cuanto más se cocina, menos astringente es el resultado, pero las hojas se vuelven frágiles y se rompen fácilmente durante el enrollado.
Kabusecha かぶせ茶, es un té que es cubierto con un tipo de red (kabuse かぶせ) que evita que le de el sol. Esto se hace aproximadamente una semana antes de su cosecha.
Gyokuro 玉露 (rocío de jade)
Podría considerarse un caso particular de sencha. Sin embargo, se lo trata como a una variedad diferente por ser aún más refinado que el toku jō sencha. A diferencia del kabusecha, el gyokuro se deja a la sombra durante 20 días y luego es cosechado, secado y enrollado.
Las variedades de arbustos más comunes de las cuales se obtiene este té son asahi, okumidori, yamakai y saemidori.
Es uno de los tés verdes más caros que hay. Su sabor es considerablemente umami y su color es ámbar. Suele utilizarse durante la ceremonia del té, al igual que el matcha.
Matcha 抹茶 (té frotado)
Es una variedad de gyokuro, que se diferencia de este por su proceso de elaboración. Mientas que para el gyokuro las hojas cosechadas son enrolladas y luego secadas, en el caso del matcha se secan en su estado natural (en este estadio intermedio las hojas reciben el nombre de tencha y también pueden infusionarse). Una vez deshidratadas, se les retiran los nervios y tallos antes de ser sometidas a un proceso de molienda extrafina, quedando así un polvo soluble con el que se puede preparar una infusión. Es la única clase de té verde en la que también se consumen las hojas.
Tradicionalmente, se reservaba para la ceremonia del té, pero hoy en día se suele usar también en otras preparaciones gastronómicas. Es por esto que el producto viene en diferentes calidades, que se adaptan al uso que se le dará. Los tipos más comunes son el matcha que se cosecha específicamente para ser utilizado durante la preparación de dulces, tortas, postres, etc. llamado cooking grade (grado culinario) y el que se destina específicamente para la ceremonia del té, llamado ceremony grade (grado ceremonial).
Bancha 番茶 (té común)
Es el té verde de menor calidad. Para su elaboración se emplea la segunda y tercer cosecha de las plantas de té (la primera es reservada para el sencha). Sin embargo, los métodos de secado y enrollados son los mismos. Normalmente, contiene hojas grandes y algunos tallos. Tiene un sabor más astringente y robusto que el sencha, haciéndolo ideal para acompañar comidas.
Kukicha 茎茶 (té de tallos)
Como su nombre lo indica, es un té hecho principalmente con tallos. Se elabora con lo que sobra durante la producción de sencha y gyokuro. Su sabor es suave y dulce. Normalmente, se sirve con wagashi (dulces tradicionales japoneses).
Hōjicha 焙じ茶 (té tostado)
Con las hojas y tallos que se utilizan para la producción de bancha o kukicha, también se puede elaborar hōjicha. La diferencia radica en que este último, en vez de ser cocido al vapor, se tuesta sobre carbón en un recipiente de porcelana. Este proceso le quita amargor al té, haciendo que sea un favorito entre los niños y ancianos por su sabor suave.
Genmaicha 玄米茶 (té de arroz integral)
Este té se elabora mezclando bancha con arroz integral tostado. Su consumo se popularizó entre las clases bajas japonesas, ya que el precio es mucho más accesible que el de un té puro. Gracias al azúcar y almidón presentes en el arroz, su sabor es dulce y suave.
Su bajo contenido de cafeína lo hace ideal para tomar luego de la cena. También existe el matchairi genmaicha 抹茶入り玄米茶 (genmaicha con matcha añadido) una variedad más fuerte, que se crea, como su nombre lo indica, agregándole matcha.
Konacha 粉茶 (té de polvo)
Es un té hecho con los restos de tallos, polvo y hojas que sobran luego de la producción de sencha y bancha. Al estar hecho con descartes es muy económico, por lo que suele servirse normalmente en los restaurantes de sushi. Su color es verde intenso y su sabor es robusto.
Viene en dos presentaciones, dependiendo principalmente de qué tan fina es la molienda: en saquitos y suelto para preparar en tetera o con un infusor de malla fina.
Si bien muchos de estos tés son difíciles de conseguir fuera de Japón, siempre se pueden encontrar, en tiendas especializadas en productos nipones, algunas variedades de sencha, genmaicha y matcha, así que ¡no hay excusa para no probarlos!
