Arroz frito chino ¿Por qué se lava el arroz?

¿Se lava el arroz antes de cocinar el arroz frito chino? Te contamos sobre una de las grandes polémicas de la cocina a nivel internacional: ¿cuál es el procedimiento correcto para la cocción del arroz?

Recientemente se ha hecho viral un video de Mr Nigel Ng, un humorista de Malasia que vive en Londres, en el que reacciona a una receta de Rice Egg Fried (o arroz frito Chino) y, entre otras críticas, su mayor sorpresa fue cuando la cocinera no enjuagó el arroz antes de cocinarlo sino después. 

¿Porque en Asia se enjuaga el arroz antes de cocinarlo? 

En los países donde el arroz se consume cada día, los motivos para lavarlo vienen de distintas causas.

Una de ellas es que antes se agregaba al arroz talco para que se viera más blanco. Otro motivo es la higiene, al comer arroz todos los días, los paquetes que se venden suelen ser de 5 kilos o más, por lo que las posibilidades que esté sucio o con cáscaras son mayores. Finalmente, algunos la estudios afirman que el arroz tiene una baja cantidad de arsénico del suelo puede eliminarse con el lavado.

El tipo de arroz y el almidón y la cocción

Otro punto importante es el tipo de arroz. En las zonas de Japón, Corea y China se suele usar arroz de grano corto, que tiene poco almidón y queda naturalmente pegajoso. Por otro lado, en India, Tailandia y el este de China es común el arroz de grano largo ,con mucho más almidón. En Occidente, en cambio, el de grano medio es el más común.

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El almidón de cada arroz es necesario si queremos que queden separados o más compactos. Además, si el arroz tiene almidón y no se lava a la hora de cocinarlo, eso queda en el agua o en el arroz como nata y, en esta receta (y la mayoría de las rectas asiáticas) no queremos eso, por eso debe lavarse antes.

Otro motivo para lavarlo es el agua: en China se suele hervir el arroz con poca agua o en la arrocera, y se termina por cocinar con  el vapor. Esto hace que, aunque quede el arroz compacto, no se pegue en una masa, los granos aún se pueden separar y, por eso, se maneja con cucharas de madera para no romperlo y ni separarlo antes de comerlo.

Lo cierto es que el arroz frito chino se prepara en todo Asia. Y si bien la receta cambia y se adapta de región a región, lavar el arroz antes es casi obligatorio en todos sitios. Si quieres preparar una receta al estilo oriental, lo ideal es seguir las instrucciones lo más fielmente posible y si no, aclarar que es una adaptación. 

Fuentes y Fotos: MalaFood – Travel Thirsty | Redacción: Lau Cerrano | © 2020 Todos los derechos reservados a Xiahpop®